双乙酰酒石酸单双甘油酯（Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono(di)glycerides），简称DATEM，是一种食品添加剂，属于乳化剂和分散剂类别。它具有多种重要的功能特性和广泛的应用范围。
一、性质
外观：根据所使用的脂肪酸类型不同，DATEM的外观可以是白色或淡黄色粉状固体（使用饱和脂肪酸时），也可以是黄色膏体或粘稠液体（使用不饱和脂肪酸时）。
溶解性：DATEM易溶于热水中，且属非离子型乳化剂。
稳定性：具有一定的热稳定性和化学稳定性。
二、功能特性
乳化作用：DATEM能显著降低食品的表面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊液，从而提高食品的加工稳定性和口感。
分散作用：在食品加工过程中，DATEM能将脂肪等固体颗粒均匀分散在液体中，防止结块和沉淀。
防老化作用：DATEM与直链淀粉相互作用，可以延缓和防止食品的老化，延长食品的保质期。
增强面团性能：在面包、糕点等面制品中，DATEM能增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度，使产品体积增大、组织结构改善。
三、应用范围
DATEM广泛应用于各种食品加工领域，包括但不限于：
烘焙食品：如面包、蛋糕、饼干等，用于改善面团的性能和产品的口感。
乳制品：如稀奶油、黄油等，用于提高产品的稳定性和口感细腻度。
速冻食品：如饺子皮、馄饨皮等，用于提高面团的伸展性和耐机械加工性。
糖和糖浆：用于改善糖和糖浆的溶解性和稳定性。
香辛料：帮助香辛料更好地分散在食品中，提升食品的风味。
四、使用方法和注意事项
使用方法：通常将DATEM加入到60℃左右的温水中制成膏状后，再按适当比例加入食品中使用；也可将其先与油脂溶匀后再进行进一步加工；或将面粉与DATEM直接混合均匀使用。
注意事项：在使用过程中应注意控制添加量，避免过量使用对人体造成潜在危害。同时，应注意储存条件，密封储存于低温、干燥、阴凉通风处以防吸潮结块。
综上所述，双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种重要的食品添加剂，在食品工业中具有广泛的应用前景和重要的功能特性。
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