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磷酸二氢钠是一种食品添加剂，在食品中主要起到以下作用：

1. 调节酸碱度：磷酸二氢钠可以作为酸度调节剂，用于调整食品的酸碱平衡。在制作过程中，磷酸二氢钠可以中和部分酸性物质，使得食品的口感更加柔和，同时也可以防止酸性物质对食品产生过大的腐蚀作用。

2. 增加水分保持：磷酸二氢钠具有很好的水分保持能力，可以有效地保持食品中的水分。在制作烘焙食品、肉类加工等过程中，常常会使用磷酸二氢钠来保持食品的水分，使得食品更加柔软、多汁。

3. 改善食品质地：磷酸二氢钠可以与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生反应，改善食品的质地和口感。例如，在制作蛋糕、饼干等食品时，加入适量的磷酸二氢钠可以使得食品更加细腻、松软。

4. 抗氧化作用：磷酸二氢钠具有抗氧化作用，可以防止食品氧化变质。在制作油脂类食品、腌制品等过程中，加入适量的磷酸二氢钠可以有效地防止食品氧化变质，延长食品的保质期。

5. 稳定色素：磷酸二氢钠可以与金属离子发生反应，形成稳定的络合物，从而稳定食品中的色素。在制作果汁、果酱等有色食品时，加入适量的磷酸二氢钠可以使得食品的颜色更加稳定、美观。

总的来说，磷酸二氢钠作为食品添加剂在食品中起到了调节酸碱度、增加水分保持、改善食品质地、抗氧化作用以及稳定色素等多种作用，对于提高食品的品质和口感具有重要的作用。然而，在使用时也需要注意控制用量和使用范围，确保食品安全和符合相关法规标准。